Hoe wordt de trappistenkaas van Westmalle gemaakt?

In de kaasmakerij primeert kwaliteit. Daarom gebruiken de monniken 100% natuurlijke ingrediënten, zoals melk van eigen koeien. Zo zijn ze zeker van een betrouwbare basisgrondstof, die ze zelf helemaal onder controle hebben.

De productie van de trappistenkaas van Westmalle verloopt zo natuurlijk mogelijk, zonder te pasteuriseren of te ontromen. Er worden ook geen bewaarmiddelen of kleurstoffen toegevoegd. Daarom krijgt de kaas, wanneer de koeien in de lente naar de verse weiden gaan, een wat andere kleur dan wanneer ze in de winter op stal blijven.

De productie van trappistenkaas start met het overpompen van de melk uit de koeltank naar de kaastobbe. Er worden melkzuurbacteriën toegevoegd, die de lactose omzetten in melkzuur. Dat werkt het stremmen in de hand, voorkomt dat schadelijke bacteriën tot ontwikkeling komen en heeft een positieve invloed op de smaak, het aroma, de textuur en de vastheid van de kaas.

Daarna wordt de melk al roerend opgewarmd tot 30° Celsius. Dan wordt er stremsel toegevoegd, een stof die er voor zorgt dat de melk opstijft. Na het mengen mag alles een half uur rusten. De natuur doet haar werk. Daarbij wordt er een geleiachtige massa gevormd, de wrongel.

Zodra de wrongel stevig genoeg is, wordt hij in kleine stukjes gesneden. De wei (dat is wat overblijft van de melk na afscheiding van de kaasstof) kan nu makkelijker gescheiden worden van de wrongel. De wrongel en de resterende wei worden vervolgens met warm water gewassen.

Na het wassen worden de rechthoekige kaasvormen met wrongel gevuld en drijft een hydraulische persmachine de wei verder uit de kaas. Er wordt drie keer geperst: één keer gedurende 15 minuten en twee keer gedurende 45 minuten. Door het persen worden alle kaasdeeltjes samengedrukt tot een homogene structuur.

Vervolgens wordt de kaas gedurende een tiental uren ondergedompeld in een pekelbad. Het zout versterkt de pittige smaak, maar zorgt er ook voor dat men de kaas langere tijd kan bewaren.

Ten slotte rust de kaas in een speciale rijpingskamer met een temperatuur van 13 à 15° Celsius en een vochtigheidsgraad van 85 à 95 %, wat het uitdrogen van de kaas voorkomt. Hier wordt ook de korst gevormd. Door na enkele dagen een beschermlaag aan te brengen, droogt de trappistenkaas van Westmalle niet helemaal uit en wordt een halt toegeroepen aan eventuele schimmelvorming.

Daarna moeten de kaasbollen elke dag met de hand gedraaid worden. Na een achttal weken zijn ze dan klaar voor degustatie.

 

DE ABDIJ VAN ONZE-LIEVE-VROUW VAN HET HEILIG HART VAN WESTMALLE
De Abdij van Onze-Lieve-Vrouw van het Heilig Hart van Westmalle behoort tot de Orde van de Cisterciënzers van de Strikte Observantie. Deze orde wordt kortweg ‘de Trappisten’ genoemd, naar de Normandische Abdij La Trappe. Want vanuit deze Abdij ontwikkelde zich in de 17de eeuw een hervorming van de Cisterciënzerorde die zou uitgroeien tot de Trappistenorde.

De Trappisten vestigden zich destijds in barre, afgelegen gebieden. In Westmalle zorgden zij er onder meer voor dat de waardeloze heide- en moerasgronden werden ontgonnen en uiteindelijk vruchtbaar landbouwgrond werden.

De Abdij van Westmalle, gesticht in 1794, is een van de zes Trappistenkloosters in België.